Cucina tipica | Ricette

Il lato più dolce della Slovenia: la kremna rezina

20/04/2018
kremna rezina

La scoperta di un paese passa, si sa, anche attraverso lo stomaco.
Stomaco che, suo malgrado, si rivolta ogni qual volta i miei occhi avvistano l’immancabile turista italiano alla disperata ricerca di un ristorante che sforni rigorosamente pasta e pizza. O, ancora meglio, che pretenda dal ristorante tipico che so, spagnolo, un “piatto di pasta.  Il sugo ce l’ha, vero?” (GIURO!).
Eppure ci metterei la mano sul fuoco che nemmeno il fedeleneisecoliallacucinaitaliana di turno riuscirebbe a dire di no ad una bella fetta di kremna rezina, neanche di fronte all’onnipresente tiramisù!

La nascita della kremna rezina

La kremna rezina, o kremšnita, è un dolce molto diffuso nell’Europa centrale ed orientale, ed ha una specifica variante a seconda del territorio in cui viene prodotta. Troviamo ad esempio la cremeschnitte in Germania, la krempita in Serbia e Bosnia, la krémes in Ungheria e così via.
La più conosciuta è tuttavia quella slovena, la blejska kremna rezina, nome che in sè custodisce la storia di questo straordinario “mattoncino”. È infatti sulle rive dello splendido lago di Bled che, nel 1953, il cuoco serbo Ištvan Lukačević  l’ha realizzata per la prima volta, affinando la ricetta della sua terra d’origine e portando grande prestigio al Park Hotel, che ne vanta tutt’oggi l’unica a denominazione protetta.

Si è calcolato che nella cucina dell’albergo vengano sfornati qualcosa come mezzo milione di pezzi ogni anno. Abitassi più vicino, sicuramente contribuirei ad alzare la media! Ed invece, a volerla dire proprio tutta, io la versione originale ancora non l’ho assaggiata. Ne ho assaggiate altre in giro per la Slovenia però, dei piccoli capolavori, e faccio fatica ad immaginare un sapore ancora migliore.

Cos’è la kremna rezina

Letteralmente “fetta di crema”, la torta di Bled altro non è che un millefoglie alla crema e alla panna tagliata e servita rigorosamente in quadrati della misura di 7×7 cm. O meglio, sono due strati di leggerissima pasta sfoglia che racchiudono una crema vellutata “sormontata” da una panna che per consistenza ricorda quasi una meringa; il tutto cosparso di zucchero a velo. Nonostante gli ingredienti possano far pensare altrimenti, la kremna rezina non risulta affatto troppo dolce o stucchevole; è esattamente il contrario!

La ricetta della kremna rezina

Inutile dire che la ricetta del Park Hotel sia top secret.
Sul web si trovano molteplici varianti, e la più attendibile mi è sembrata quella proposta dal sito kulinarika.net (corredata da un utilissimo video, anche in inglese).
Le quantità indicate permettono di ottenere ben 15 pezzi.


Ingredienti:

  • 500gr di pasta sfoglia

Per la crema

  • 1,6l di latte (più grasso è, meglio è)
  • 9 uova (10 se sono piccole)
  • 300gr di zucchero per mescolare con i tuorli
  • 100gr di zucchero per montare gli albumi a neve
  • 180gr di farina di grano duro (nella ricetta originale viene indicata una farina che non si trova in Italia)
  • 20gr di zucchero vanigliato
  • 1 cucchiaio di rum (anche 2, se piace particolarmente)

     

Per la panna

  • 500ml di panna
  • 1/2 cucchiaio di zucchero

  • zucchero a velo per decorare q.b.

     

Per questa ricetta è stata utilizzata una teglia a cerniera di dimensione 35x25x7.

Stendere metà dell’impasto di circa 1cm più largo della teglia, poichè durante la cottura questo si restringerà leggermente.
Trasferire quindi sulla teglia (possibilmente usare solo il fondo senza i bordi, per una cottura più uniforme) e fare dei piccoli buchi con la forchetta. Cuocere nel forno pre-riscaldato a 200° per circa 10-15 minuti, finchè la pasta non assumerà un colore dorato. Cuocere poi allo stesso modo anche la seconda metà.

Per la crema, dividere gli albumi dai tuorli, mettendo i primi in una ciotola grande.
Aggiungere ai tuorli i 300gr di zucchero, la farina, lo zucchero vanigliato, 200ml di latte freddo ed il rum e mescolare il composto. Nel frattempo, mettere il resto del latte a scaldare.
Montare gli albumi a neve e, quando questi sono già abbastanza sodi, aggiungere molto lentamente lo zucchero continuando a mescolare. Continuare a montare per altri 2-3 minuti.

Una volta che il latte messo sul fuoco è bollente, aggiungere il composto con i tuorli delle uova, e continuare a mescolare (meglio se con il mixer elettrico) per circa 5 minuti, stando ben attenti a non bruciare la crema.
Quando questa è pronta, si arriva alla parte cruciale: mescolarla agli albumi montati a neve. È meglio farsi aiutare in questo delicato processo, o la consistenza della torta potrebbe risultare compromessa. In pratica bisogna versare lentamente la crema sugli albumi, e nel mentre mescolare velocemente per incorporare i due composti, senza che i bianchi si smontino. Una ciotola grande è fondamentale. Una volta ottenuto il composto, versarlo immediatamente sulla pasta sfoglia cotta, livellarlo e lasciarlo riposare in frigo per qualche ora.

La seconda parte della pasta sfoglia, per comodità, può già venir tagliata in 15 quadrati.
Montare la panna insieme allo zucchero finchè il composto non risulterà fermo.

Quando il composto di crema è abbastanza freddo, aggiungervi sopra la panna montata e stenderla uniformemente.
Sistemare i quadrati di pasta sfoglia e spolverare con lo zucchero a velo. Rimuovere i bordi dalla teglia e tagliare la torta con l’aiuto di un coltello molto affilato. A questo punto non resta che servirla!

Vorrei potervi dire che la ricetta è infallibile, ma benché l’idea di provarla mi abbia sfiorato più volte (spalleggiata dalle suppliche di Pavel), la verità è che non ho ancora provato a cimentarmi nella preparazione kremna rezina.  La quasi sicurezza di non essere in grado di renderle nemmeno parzialmente giustizia mi ha sempre bloccato. Fino ad oggi almeno. Ho intenzione di “sporcarmi le mani” molto presto, ed ovviamente sarete i primi a conoscere il risultato.
Nel frattempo però continuo a sognarmela ad occhi aperti, sta kremna rezina.
Chi di voi ne è rimasto folgorato?

    1. Sembra e lo è! E si, diciamo che la pasta è quella del millefoglie, quindi sicuramente ti piacerebbe 😉 magari in Australia lo trovi pure un ristorante tipico balcanico!

      1. Se lo trovo ci vado di sicuro, perché sia a me che a mio marito piacciono tutte le cose slave in generale! Ordinerò questo dolce e se non lo avranno farò una faccia spocchiosa 😀

        1. UAHAHAHAHA mi fai morire! Ti ci vedo “ma come sarebbe a dire che non ce l’avete? Le basi, LE BASI!!”. Fammi sapere come procede la ricerca allora xD

  1. Nota agli italiani come Crema carsolina. È squisita ma di dimensioni monstre. Normalmente, ne compri una e la mangi in 3-4. Non so quante cal abbia, ma credo abbondantemente sopra le 1000.

    1. Il nome italiano, sono sincera, non lo conoscevo. Ed ogni qual volta ne addento un morso, preferisco non pensarci alle calorie, o invece che una gioia diventa una tortura….
      Sulle dimensioni non posso che darti ragione, personalmente ne finisco un pezzo con difficoltà e cerco sempre di fare a metà.
      Grazie di essere passato Giuseppe!

  2. Non ti prometto che proverò la ricetta perché sono completamente negata “dall’altra parte dei fornelli”, ma ti assicuro che ho letto questo post sbavando sulla tastiera! Quanto deve essere buona, soffice, dolce? Mi sembra quasi di poterla assaggiare ❤️

    1. Ti capisco Silvia, anch’io in cucina sono un mezzo disastro. Mi riescono bene solo i dolci, ma questo mi mette proprio in soggezione. Sento già la cocente delusione del non aver saputo fare la crema nel modo giusto…
      Il sapore è davvero difficile da descrivere, ma come aggettivo userei proprio soffice. Mi raccomando, quando andrai in Slovenia assaggiala e fammi sapere 😉
      Buona settimana, grazie di essere passata!

  3. Oddio che buona! Non l’ho mai provata purtroppo ma secondo me assomiglia vagamente alla nostra “zuppetta” che ha anche uno strato di pan di spagna 😛
    Facci sapere come ti è venuta! E se dalle tue parti si aprirà un varco dimensionale sapremo che proverrà dalla tua cucina 😀 😀
    Scherzo eh, un bacione! 😉

    1. Non ho idea di cosa sia questa zuppetta ma, non so perché, al solo pensiero ho già l’acquolina in bocca…
      Spero di riuscire a provarci in settimana, ma prima devo comprare una teglia adatta. Se viene bene, io e la torta ci teletrasportiamo da te, chiedo aiuto a Terry e Maggie xD
      Un bacione Orsa, buona settimana!

  4. Presente! Non ho assaggiato l’originale, ma ne sono comunque diventata dipendente 😍! Una bontà assoluta, che si scioglie in bocca. A tratti persino commovente e difficile da descrivere… ma tu come sempre sei stata bravissima.
    Non posso cimentarmi nella ricetta, però: il rischio sarebbe la fine del mondo 😂.
    Un abbraccio,
    Claudia B.

    1. Non ho ancora pianificato (a differenza tua ehhhh) il giro estivo, ma non ti nascondo che vorrei inserire proprio Bled, finalmente. E se ci riesco, di sicuro non potrà mancare una fetta di torta <3
      Comunque ti svelo un segreto: alla catena Marché lungo l'autostrada ne fanno di eccezionali. In mancanza di altro...
      Un abbraccio fortissimo guru <3

  5. Anch’io mi sono sempre ripromessa di provare a fare la kremna rezina (però senza lattosio!) ma temendo di rovinare un dolce cosi buono ho rinunciato. Ma prima o poi la preparerò, ti farò sapere il risultato 🤣
    Per ora l’ho mangiata solo a Bled, proprio all’hotel Park, ma era talmente “saziante” che ho fatto a metà con il marito e credo che sia stata la scelta giusto, altrimenti sarei andata in coma glicemico, ahahhahahaha!
    Baci

    1. Sei intollerante al lattosio? Per un periodo ho pensato di esserlo anch’io, poi per fortuna si era trattato di un falso allarme…
      Mi raccomando, provala e fammi sapere come va. Io sto aspettando di trovare la teglia giusta e mi cimento nella ricetta, ma tremo al pensiero del risultato!
      Anch’io di solito la rubo a Pavel, un pezzo intero effettivamente è un po’ pesantuccio…
      Un baciottone!!

  6. Eccomi, eccomi!! Sono tornata da Trieste e sto ancora digerendo 😀 Ma lo sai che io questo dolce lo conosco dalla Polonia e per me si chiama kremówka? Ti dirò di più: per rendere la versione polacca del dolce più figa di quella degli altri Paesi slavi, in Polonia si dice che la kremówka (guarda caso!) fosse il dolce preferito di Papa Giovanni Paolo II (mica un tizio a caso!). Vero o no, io ne sono ghiotta da quando l’ho assaggiata la prima volta, cioè tipo 30 anni fa. Mai provato a farla, ma la pasticceria sotto casa dei miei nonni è tappa fissa ogni volta che torno!

    1. Ma veramente c’è anche in Polonia? Ci sono stata due volte, ma mica l’ho visto :O
      Alla prossima devo starci più attenta, sono curiosissima di vedere che differenza c’è tra le due versioni. Quindi sei per metà polacca? Di dove? Adoro!! La Polonia è un paese bellissimo <3
      Un bacione Eva, ti tengo aggiornata sui prossimi assaggi 😀

      1. Sì, mia mamma è di Cracovia. Io ho sempre abitato in Italia (e visitato Cracovia una volta all’anno), e poi mi sono trasferita in Polonia da grande e sono finita per starci due anni. Per quello ho scritto due guide sui miei ristoranti preferiti di Cracovia, alla fine è la città dove ho abitato che ho sfruttato di più dal punto di vista mangereccio. Sarà che in tutti gli altri posti ci sono stata da squattrinata, e adesso abito in mezzo alle alci e ristoranti non ce ne sono molti 😀 Tra due mesi faccio di nuovo una capatina a Cracovia e ho già una lista dei ristoranti dove trascinerò mia mamma e mia zia “per il blog” 😀
        In lista c’è anche la pasticceria per eccellenza dove mangiare la kremowka migliore. La pasticceria sotto casa dei nonni la scelgo per comodità, ma la mia preferita è un’altra. Se dovessi tornare in Polonia prima che questo post veda la luce fammelo sapere che ti dico dove andare sul sicuro!!

        1. Quindi conosci anche il polacco!!
          Sei super poliglotta, che meraviglia Eva!
          Io ho provato a studicchiarlo con duolingo sul telefono, approfittando della vicinanza al ceco… ma non l’ho fatto con abbastanza costanza, anche se quando sono andata in Polonia qualcosa ho sempre capito. Piccole grandi soddisfazioni!
          Cracovia poi è una di quelle città sulla mia lista da una vita. Avevo pensato di unirla alla Repubblica Ceca questa estate, ma il mio ragazzo è originario di una città al confine con la Germania, dalla parte esattamente opposta, quindi non so se ce la faremo… incrocio le dita! In caso ti faccio sapere, grazie mille <3

          1. Io ho la stessa soddisfazione nell’altro senso: quando capisco qualcosa in ceco o slovacco mi sento fighissima! In un McDonalds in Slovacchia in realtà mi è successo di parlare polacco visto che la cameriera non parlava inglese. Almeno così ci siamo capite! Per Cracovia ci sono un sacco di voli, se no se incrociando le dita doveste riuscire a farcela, dai un’occhiata agli autobus Polski Bus. La tratta Cracovia-Praga la dovrebbero fare quasi sicuramente, quindi una volta che siete a Praga potete sempre farvi una notte in pullman e risvegliarvi a Cracovia!!

          2. Anche noi (o meglio, lui) in Polonia o anche Slovenia parliamo ceco, spesso è più facile che con l’inglese!
            Sai che mi hai dato un’ottima idea? Per sfizio ci guardo, anche se arrivando a Teplice in auto, salire su un bus mi metterebbe pensiero. Grazie dello spunto :*

        1. Ciao Greta, grazie per avermelo fatto sapere.
          Spero di visitare presto la Romania, e non me la farò scappare, sono curiosa di confrontare le due versioni!

  7. Sto traducendo le ricette di alcuni dolcetti finlandesi, e provo la stessa cosa che dici tu: ho paura di non riuscire a rendergli giustizia.
    Comunque io non sono un’amante dei dolci alla panna, ma questo mi fa parecchia gola!

    1. Ma io le aspetto le ricette dei dolci finlandesi realizzate però!! Sono curiosissima!!
      Ho provato con qualcuno ceco, ma lasciamo perdere… na tragedia.
      Sono sicura che la kremna rezina ti piacerebbe, è vero che è pannosissima ma ha una consistenza davvero leggera (lì per lì)

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