Cucina tipica | Curiosità

Repubblica Ceca da gustare: gli tvarůžky, i formaggini di Olomouc

26/10/2018
formaggini di olomouc

Avevo spesso sentito parlare degli tvarůžky (o syrečky, letteralmente formaggini), prodotto tipico di Olomouc diffuso in tutta la Repubblica Ceca, molto prima del nostro viaggetto in Moravia, e sempre con accezione non proprio positiva. Il complimento più lusinghiero credo fosse “formaggio più puzzolente al mondo”, seguito da vari paragoni che non sto qui a riferirvi, ma che potrete immaginare. Insomma, l’idea che mi ero fatta di questi famigerati tvarůžky non era certo delle migliori.
Almeno finchè non ci siamo ritrovati nei pressi di Olomouc con un paio d’ore libere, tanta fame ed il bisogno di rifugiarsi in un posticino fresco. La visita al castello di Bouzov era stata interessante, ma ci aveva prosciugato ed avevamo bisogno di un pomeriggio alternativo, spensierato.
Di certo siamo stati accontentati.

formaggini di olomouc

Cosa sono i formaggini di Olomouc

Benché ufficialmente si chiamino olomoucké tvarůžky, i formaggino sono in realtà prodotti in un paesino ad una trentina di chilometri a nord-ovest della città, Loštice; secoli addietro tuttavia il prodotto veniva venduto principalmente nel capoluogo regionale, da qui il loro nome.
Battute a parte, gli estimatori vanno ben oltre la regione di Haná e la certificazione IGP da parte dell’Unione Europea non è altro che un riconoscimento dovuto. Ma cos’hanno di tanto speciale da creare delle reazioni così radicali e contrapposte?

Bè, è inutile negare che l’odore sia la caratteristica più evidente; un odore forte, di quelli che ti spiazzano, come succede anche con alcuni dei suoi “parenti” francesi più stagionati. Andando oltre il piccolo shock iniziale, si scopre invece che il sapore non è altrettanto aggressivo, specialmente se si opta per una delle versioni aromatizzate o sotto forma di salsa spalmabile. E che il colore, un giallo acceso, è completamente naturale e dovuto al semplice processo di doppia maturazione.
Al di là del fattore gusto, gli tvarůžky sono infatti apprezzati per essere formaggini sani e leggeri, composti esclusivamente da latte vaccino scremato e con una percentuale finale di grasso pari appena allo 0,6%. Non vengono aggiunti coloranti, stabilizzanti, conservanti, nè tantomeno caglio; è tutto assolutamente naturale.
Puzzolente, ma naturale!

formaggini di olomouc

Come sono nati i formaggini di Olomouc

In realtà non si sa bene da dove siano sbucati fuori questi formaggini.
Le prime testimonianze scritte risalgono al 1452, ma il prodotto si trovava già nelle case di qualsiasi contadino della zona, quindi molto probabilmente l’origine è ancora più remota. Si conosce invece la data che ne ha sancito la fama al di fuori dei confini della regione di Haná: 1872, gli tvarůžky ricevono un importante riconoscimento internazionale all’esposizione universale di Vienna che li rende famosi in tutta l’Europa centrale.

Appena 4 anni più tardi, Josef Wessels decide di mettere sù un’attività di produzione, attività ereditata poi dal figlio Alois e via via dai futuri discendenti, che ancora oggi portano avanti la tradizione di famiglia in esclusiva, acquistando latte solo da produttori locali. Il sogno di Josef, partito dalla piccola rimessa della sua umile casa e trasformatosi in una delle attività più solide ed apprezzate del paese, è documentato splendidamente nel piccolo museo di Loštice, poco distante dalla sede originaria del caseficio. È lì che abbiamo passato una piacevolissima ora, destreggiandoci tra le storie sull’origine degli tvarůžky ed il lavoro svolto dalla famiglia Wessels, il processo di produzione di queste “ricottine” passando dal lavoro manuale a quello con macchinari specifici.

All’uscita del museo, immancabile il negozio che vende i formaggini di Olomouc in tutte le sue forme e varianti: dischi, ciambelline, rotoli che possono essere sott’olio, aromatizzati, spalmabili, all’interno dell’impasto di pane e biscotti e chi più ne ha più ne metta.
Che piacciano o meno, la storia gastronomica della Repubblica Ceca passa obbligatoriamente da Loštice!

formaggini di olomouc

Dove mangiare i formaggini di Olomouc

A Loštice ovviamente!
Il paese è molto piccolo e conta poco più di 3000 abitanti, eppure nella sua piazza ci sono almeno 4 tra ristoranti e bistrò che sul menù hanno quasi esclusivamente tvarůžky in tutte le sue forme.
Noi volevamo qualcosa di poco impegnativo, per cui abbiamo optato per quella che in realtà sarebbe una caffetteria/gelateria, Kavárna galerie U Lišky Bystroušky. Oltre al gelato ai formaggini, che non abbiamo osato assaggiare, offrono una piccola scelta salata, tra cui syrečky sott’olio o spalmabili all’interno di una sorta di salsa piccante. È stata la mia prima volta e li ho mangiato davvero con gusto, anche se un sapore così forte posso mandarlo giù forse una volta l’anno!

Abbiamo fatto anche una piccola scorta di prodotti da portare ad amici e parenti a Teplice, più qualcosa per i miei genitori, idea non proprio brillante… i formaggini infatti, proprio per l’assenza di conservanti, hanno una data di scadenza brevissima, in più abbiamo appestato l’auto e vari frigoriferi. Fare il viaggio di ritorno in loro compagnia, seppure tenendoli chiusi nella borsa frigo, è stata un’impresa non da poco!

Insomma, pur non rientrando nella tipica dieta ceca o tra i piatti più tipici, i formaggini di Olomouc rappresentano una fetta importante della storia gastronomica della Repubblica Ceca. Turisti e stranieri non li sentiranno nominare spesso, a meno che non capitino nella regione di Haná, ma è un’esperienza “gustativa” unica che consiglierei di fare a chiunque visiti il paese. Dopotutto, basta andare in uno dei supermercati più forniti ed acquistare una graziosissima mini confezione dal banco frigo. Da consumarsi al massimo entro la serata però!
Se mai lo assaggerete mi raccomando, scrivetemi le vostre impressioni. Ma non dite che non vi avevo avvisato…

formaggini di olomouc
"Non potevamo proprio perdercelo"
  1. Maddai neanche il caglio? A proposito di souvenir gastronomici appestanti, io e Marco avevamo portato giù dalle Lofoten il merluzzo esiccato. Ho ammorbato tutta la cucina dell’appartamento dove stavamo. L’anno scorso dall’Islanda abbiamo portato un pezzo di hakarl. Siamo così scemi che oltre ad averlo assaggiato lì ce lo siamo pure portato dietro. L’abbiamo aperto, per poterlo tagliare a pezzettini prima di congelarlo, e già lì non ti dico la puzza. Ma poi la mia incellofanatura casalinga non era minimamente ai livelli professionali dell’originale confezione sotto vuoto, quindi ti lascio immaginare cos’è successo al mio freezer. L’hakarl puzza anche da congelato, già. Ho dovuto sbrinare il freezer, lavarlo con l’aceto, e mettere il famigerato squalo putrefatto in un barattolo per evitare che riammorbasse tutto il freezer. Adesso non puzza più, ma non abbiamo ancora trovato un ospite abbastanza coraggioso da volerlo provare. E dire che di spiriti con cui mandarlo giù siamo ben forniti!

    1. Ciao Eva!!
      Oh mammamia, ne avevo sentito parlare dello squalo putrefatto, e mi dispiace ma se fossi tua ospite non credo mi presterei nemmeno io all’assaggio. Ha proprio odore di marcio, o di cosa? Non riesco proprio ad immaginarmelo, ma scommetto che a confronto il merluzzo essiccato profuma di violette!!
      Io gli unici problemi di puzza effettivamente li ho avuti col formaggio, più che altro Pavel e una nostra amica si lanciano in tentativi più o meno riusciti ma spesso davvero maleodoranti… una volta ne abbiamo dimenticato un pezzo fuori della finestra di un appartamento di montagna perchè il marito di lei si stava sentendo male xD Non che questi cechi siano meglio eh, anzi…
      Un bacione alla sposina :*

  2. Che curiosità mi hai messo, Celeste! Ora devo assolutamente sapere di che sanno e, sopratutto, la puzza come è… Ahahahah! Io adoro il formaggio, sono un topo mancato e pensa che questa estate in Austria sono riuscita a mangiare persino un formaggio grigio tirolese che aveva impuzzolito tutta la casa, ma che a me non aveva dato per niente fastidio. In Italia non si trovano eh? Un bacione e buona domenica

    1. Un formaggio GRIGIO??? Che coraggio Alessia!!
      Questi in Italia proprio non si trovano, da noi purtroppo il massimo della fantasia che possono avere è importare formaggi francesi e poco più… però la prossima volta che vai in Austria puoi farci un salto ad Olomouc, da Vienna è abbastanza vicino! Pensa che il nostro amico sta male anche solo con l’odore del parmigiano, e noi gli abbiamo portato dietro questi per 3 giorni… pensavo ci avrebbe mollato lì xD
      Un bacione a te, buona settimana!!

  3. Non l’ho mai provato purtroppo! Adoro i formaggi e in tema di cose puzzolenti il mio preferito è un formaggio che viene prodotto in un villaggio inglese vicino alla città di Gloucester: si chiama Stinking Bishop, un nome che è tutto un programma. Ma anche in questo caso il sapore è fantastico!

    1. Il nome è davvero eccezionale, anche in questo caso sarebbe interessantissimo capire da dove viene! Non l’avevo mai sentito nominare comunque, altrimenti me ne sarei senz’altro ricordata… mi hai incuriosita tantissimo! Si trova solo a Gloucester o è diffuso in tutta l’Inghilterra??

  4. Non ho molta esperienza coi formaggi assaggiati in viaggio, però mi viene in mente la mimolette, un formaggio arancione che ho assaggiato in Belgio. Puzzolente pure lui, ma buonissimo. Un altro formaggio invece è stato il blue cheese finlandese, la loro versione del gorgonzola. Fa impressione perché appunto ha delle parti bluastre, ma anche lui merita!

    1. Non li conosco mica, di solito non sono molto avventurosa con i formaggi e vado molto di olfatto… ma stavolta non potevo proprio tirarmi indietro. Quelli blu stile gorgonzola poi non ce la posso fa, non sapevo che anche in Finlandia avessero la loro versione!

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