Ćevapi, il piatto simbolo dei paesi balcanici

Hai mai sentito parlare dei ćevapi, o ćevapčići, il piatto simbolo dei paesi balcanici?
Si tratta di polpette cilindriche a base di carne trita di manzo e di agnello, arricchita con spezie ed aromi. Sul metodo di cottura si può disquisire, così come sui contorni: quasi sempre cotti alla griglia, più raramente sulla piastra o sul barbecue, vengono accompagnati dall’onnipresente cipolla bianca tritata/a rondelle e da ajvar e/o kajmak. Entrambi i fattori dipendono tantissimo dalla zona dei Balcani in cui ci si trova, o se il ristorante in cui stiamo mangiando è che so, bosniaco o serbo. In Croazia mi è capitato di trovarmi nel piatto del riso al posto di salse e formaggi! La zona di provenienza può influire anche sulla scelta della carne, ad esempio in Bosnia Erzegovina è molto comune aggiungere quella di montone.

Se ci si vuole togliere lo sfizio di assaggiarli senza spingersi fino alla Slovenia o alla Croazia, giusto per menzionare i territori dell’ex Jugoslavia a noi più vicini, non è particolarmente difficile trovarli anche in Italia, almeno in Friuli-Venezia Giulia e nel nord del Veneto. Anche se il mix di sapori che sanno mettere sul piatto i, chi altri, serbi e bosniaci, è veramente difficile da battere. Non è certo un caso che la scintilla tra me ed i ćevapi non sia scoccata a Zagabria, prima città dove ho avuto il piacere di assaggiarli, ma nella mia Praga, grazie all’incontro totalmente random col ristorante serbo Singidunum, in zona I.P. Pavlova

Paese che vai, ćevapi che trovi

I succosissimi ćevapi serbo/praghesi non possono essere serviti senza il buon ajvar di accompagnamento, e devo ammettere che le verdure grigliate scelte come contorno danno una bella mano a (tentare di) finire le 10 polpettine che ti ammiccano sul piatto.

Nella capitale croata ho invece avuto il piacere di mangiarli al Kaptolska Klet, ristorante situato in posizione strategica proprio di fronte alla cattedrale, e dotato di una super griglia sfrigolante a dare il benvenuto. Solo grazie all’ “esperienza” (leggi quantità indefinita di ćevapi ingurgitati), adesso mi rendo conto di come le patate lesse ripassate al forno rappresentino una scelta piuttosto bizzarra come accompagnamento, anche se nulla batterà mai il riso (scotto) al pomodoro misto ad ajvar, cipolle e patatine fritte che mi hanno rifilato a Parenzo, unica vera delusione del mio viaggio gastronomico ćevapparo.

Prima di approdare in Serbia, gli unici degni avversari del Singidunum (che poi è l’antico nome di Belgrado) li ho trovati in Slovenia.
Il primo nel centro di Maribor, dove il ristorante Etno Hiša Baščaršija è riuscito a ricreare un pezzettino di Bosnia alle porte delle Alpi. È qui che per la prima volta ho avuto modo di assaggiare la lepinja, un pane/focaccia schiacciato e dalla forma circolare all’interno del quale possono essere serviti i ćevapi, o che può fungere da (ennesimo) contorno.
Il secondo, altro eccellente ristorante bosniaco (devo andare in Bosnia Erzegovina, al più presto), è Sarajevo 1984. Stavolta siamo proprio nel cuore della capitale Lubiana, che a cucina non mi ha mai davvero impressionato, se non con un paio di eccezioni.

La genuinità e la tradizione che le due ormai consolidate realtà bosniaco-slovene portano avanti traspare da un non così piccolo dettaglio sul menù: è possibile scegliere quanti ćevapčići ordinare. 5, 10, addirittura 7 nel caso della Etno Hiša Baščaršija. Può sembrare una cosa da poco, ma finirai col ringraziarli, fidati. Perché se c’è una caratteristica che accomuna forse tutti gli spacciatori delle polpettine più amate dei Balcani è quella di metterti davanti porzioni abnormi; e tu in quella trappola ci cadrai in pieno, e mica una volta sola, prima di imparare a non farti abbagliare da un rapporto quantità/qualità/prezzo delle volte imbarazzante.

Soprattutto in Serbia. Già, perché mentre aspetto di mettere finalmente piede in Bosnia Erzegovina per verificare di persona, posso assicurarti che in Serbia i ćevapi sono una questione seria, serissima. Presenti in ogni menù che si rispetti, rappresentano allo stesso tempo anche lo street food per eccellenza e sono l’ideale per un pasto veloce e sostanzioso. Perfino tra le strade di Belgrado o Novi Sad, ovvero le più costose del Paese, è possibile riempirsi fino a scoppiare e soddisfare a pieno le proprie pupille gustative per appena una manciata di euro (o in questo caso di dinari).

Proprio la capitale offre ad ogni angolo un mix perfetto di ćevapi ed ajvar, anche se la partita sulla qualità in questo caso si gioca più che altro sul contorno. Basta mettere piede in uno qualsiasi dei mercati cittadini per rendersene conto. Da quanto ho potuto sperimentare, più si scende verso sud, più le cose si fanno piccanti (e la quantità di peperoni a disposizione cresce in maniera esponenziale).
Farei davvero fatica ad indicare il ristorante dove ho mangiato le polpette peggiori, quindi preferisco segnalare i ristoranti/locali che si meritano il mio personalissimo podio: Mali Pariz a Užice, Brvnara ad Aranđelovac (5 pezzi 200 dinari – 1,70€ – 10 pezzi 380 dinari – 3,25€) e Drama ćevapi a Belgrado.

cipolla tritata, salsiccia, polpette dentro al pane, birra sullo sfondo
salsicce, anelli di cipolla, patate fritt e polpettine di carne

Ajvar e kajmak, i contorni perfetti

Doverosa una piccola parentesi per i due contorni principe, ovvero ajvar e kajmak.
L’ajvar, chiamato anche “insalata serba” o “caviale di verdure serbo”, è una salsa a base di peperoni rossi grigliati, peperoncino, aglio e opzionalmente melanzane, di origine serba e nord macedone. Solitamente di colore rosso fuoco, ce n’è anche un tipo verde, che vede le melanzane mescolate ai peperoni verdi, anche se è raro trovarla al ristorante o nei mercati, molto comune invece al supermercato. Il grado di piccantezza può variare, ragion per cui si ha in versione dolce, piccante e molto piccante.

Il kajmak è invece un formaggio cremoso che può avere varie consistenze, anche in questo caso a seconda della zona in cui ci si trova o della ricetta. Si va dal burroso allo spalmabile, ma il sapore di mascarpone mescolato senza pietà ad una quintalata di burro, quello è sempre lì. Buono, per carità, ma una porzioncina da sola basta come fabbisogno calorico per l’intera giornata.

Piccola curiosità: ćevapi, ajvar e kajmak hanno origine turca, e la loro diffusione in terra balcanica è dovuta proprio alla lunga occupazione ottomana. Addirittura, pare che i primi ćevapi (ćevap= kebab) siano arrivati a Belgrado dalla città di Leskovac solo a partire dalla seconda metà del XIX secolo.

There are 16 comments
  1. Celeste, sembrano buonissimi….ma io non mangio agnello! Dimmi che ne fanno una versione manzo-maiale o manzo-pollo! Perché tenterei volentieri un assaggio, appena i viaggi mi porteranno nuovamente nei paesi balcanici. Mio marito, invece, adorerà questa versione ufficiale!
    Io aspetto il diario su Zagabria eh 😉. Ormai la curiosità è a mille. Dì la verità: lo fai apposta a creare suspense, vero 😂😂😂? Ovviamente scherzo!
    Bacioni,
    Claudia B.

    • Buongiorno bellezza 😀
      Lo sai che non lo so? In realtà nel menù non scrivono a base di quale carne è, l’ho trovato cercando su vari siti. Ma può essere eh, in fondo anche il kebab lo fanno di varie carni tranne che di maiale.
      Zagabria sta diventando una spina nel fianco, mi ci devo mettere d’impegno anche perché altrimenti mi dimentico dei pezzi xD
      Un bacione, grazie di essere passata <3

  2. Li ho mangiati in Croazia: buoni, anche se un po’ pesanti, soprattutto considerando che era estate e faceva un caldo da morire 😉 Ci devo riprovare magari con un clima un po’ più fresco!

    • Moooolto pesanti, ma veramente buoni. Solo che io tornata a casa di carne non ne ho voluta vedere per qualche giorno da quanto ne ero piena. Il clima un po’ più fresco sicuramente aiuta, mangiarli d’estate è come mettersi un macigno nella pancia.
      Grazie di essere passata Silvia :*

  3. Dalla foto sembrano parecchio invitanti! Non amo particolarmente la carne d’agnello però mescolata con carne di manzo e spezie il suo sapore forte dovrebbe “mimetizzarsi” no?
    E’ curioso come tu li abbia trovati più buoni a Praga che neanche nella loro terra d’origine!
    Comunque li segno 😉

    • Sono buonissimi! E non si capisce che è carne d’agnello mescolata al resto, le spezie si sentono molto e fanno risaltare il sapore.
      In realtà erano buoni in entrambi i posti, nel ristorante a Praga comunque sono “originali serbi” anche i cuochi e i camerieri, era solo “sbagliata” la location xD
      Segnateli, vanno assaggiati una volta nella vita!
      Un bacione Orsa, grazie per essere passata

  4. Faaameeee 😋😋😋

    • Uahahahaahah siiiiii, anche perché sono buoni esattamente come sembrano in foto!!!

  5. Oddiooooo i ćevapi! Quanti ne ho mangiati in il Slovenia lo scorso anno… li adoro!! Di tutti i tipi: normali, piccanti, ripieni di formaggio, inzuppati in salsine strane… li adoro tutti :’) ora mi hai fatto venire voglia di mangiarne un piatto, mannaggia!

    • Anche a me piacciono tantissimo!! Solo che ogni volta ne portano una piattata assurda e quando mi alzo da tavola rotolo…. te che sei toscana, non so se sai che ad ottobre (so che è lontanissimo) ad Arezzo c’è il mercato con i cibi del mondo, e c’è anche il banco serbo, non li ho mai assaggiati i ćevapi da loro ma quest’anno gli tocca 😀

      • Ottimo! Se capito da quelle parti a ottobre ci faccio un salto 😀 anche qua a Empoli hanno fatto recentemente il mercato europeo, mi sono strafogata di trdlo, hai presente? XD

        • Fammi sapere se vieni 😀
          Il trdlo croce e delizia… già che a me non piace la cannella, e poi è una specie di frode perchè è un piatto tipico ungherese “rubato” dai cechi recentissimamente

          • lo so! infatti a Budapest ho provato il migliore, io lo adoro 🙂 lo fanno di tanti gusti, non solo alla cannella *_*

          • Io a Budapest pensa che non li avevo nemmeno visti, per assurdo sono molto più diffusi a Praga, mah
            Comunque mi dai una grande notizia, la prossima volta lo proverò sicuramente allora 😀

  6. Celeste sogno di mangiare Cevapi (spero di averlo scritto bene) da quando anni fa lessi “Venuto al mondo” di Margaret Mazzantini… ora che sono in fase di organizzazione di un mini viaggio in Europa questo post mi ha fatto venire una certa fame…credo proprio che deciderò la prossima meta… di pancia! 😉 Se mai si concretizzasse ti chiederò qualche consiglio! 🙂

    • Non ho letto quel libro Valentina, di che parla? Comunque basta annusarne il profumo per farsi venire l’acquolina in bocca, ogni qual volta capito in uno dei paesi dell’ex Jugoslavia ne mangio pure troppi… al ritorno devo disintossicarmi dalla carne xD ma sono posti speciali, se ti servono consigli scrivimi assolutamente quando vuoi <3

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